สาโท นานวนจันทร์

                           สาโท เป็นเครื่องดื่มพื้นบ้านที่ทำจากข้าว โดยการนำข้าวเหนียวนึ่งสุกมาหมักกับลูกแป้งสาโท ซึ่งมีเชื้อราและยีสต์อยู่ในลูกเดียวกัน เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านที่มีมายาวนาน ในวัฒนธรรมอีสานดั้งเดิม นิยมหมักสาโทก่อนมีอีเว้นสำคัญ เช่น งานมงคล งานบุญประเพณี งานบวช งานแต่ง หรืองานเฉลิมฉลอง พอถึงวันงานเราจะได้ดื่มสาโทที่รสชาติดีที่สุด ซึ่งทุกคนต้องดื่มให้หมด เพราะเป็นเครื่องดื่มที่ไม่อนุญาติให้ผลิตที่บ้าน และรสชาติของสาโทจะเปลี่ยนไปตามระยะเวลาการหมัก

               สาโทนานวนจันทร์ ผลิตโดยครอบครัวชาวนา ซึ่งเราทำนามาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่บรรพบุรุษ ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ ‘นานวนจันทร์’ เพื่อเป็นอนุสรณ์ให้กับตานวน และยายจันทร์ ผู้ถ่ายทอดภูมิปัญญาพื้นบ้านต่างๆ ให้กับลูกหลานของพวกเขา รวมถึงกรรมวิธีการหมักสาโท

             ซึ่งต่อมาหลานชายคนเล็ก (เก่ง ทรงพล ผาฤพล) หลังจากได้เริ่มงานในอาชีพสถาปนิก เขาเลือกเส้นทางที่จะกลับมาเติบโตจากบ้านเกิด และรื้อฟื้นสูตรการหมักสาโทในความทรงจำผสมผสานกับตัวตนสมัยใหม่ ซึ่งเขาเริ่มต้นหมักสาโทจากข้าวสายพันธุ์พื้นบ้านที่ครอบครัวปลูกเอง และใช้ลูกแป้งสาโทจากครอบครัวผู้ผลิตเก่าแก่ซึ่งผลิตลูกแป้งมานานกว่า 30 ปี ผสมกับลูกแป้งที่ตนทำขึ้นเอง เขาผลิตสาโทแบชเล็กๆ จากสองมือของเขาอย่างต่อเนื่องด้วยความปราณีต เพราะเชื่อว่าสาโทสดต้องดื่มในช่วงเวลาที่รสชาติดีที่สุด

ลิ้มรส สาโท นานวนจันทร์

             สาโทเป็นเครื่องดื่มที่มีรสชาติที่ไม่ตายตัว เนื่องจากเป็นการหมักในช่วงเวลาสั้นๆ ประมาณ 10-30 วันก็สามารถดื่มได้ รสชาติของสาโทเกิดขึ้นอยู่กับข้าวแต่ละชนิดที่นำมาหมัก การเลือกใช้ลูกแป้ง การควบคุมปริมาณส่วนผสม และระยะเวลาในการหมัก สาโทจึงมีรสชาติขึ้นอยู่กับรสมือของผู้หมักและความชอบส่วนตัว เช่นเดียวกับการทำอาหาร ‘สาโทนานวนจันทร์’  ต้องการที่จะนำเสนอรสชาติของสายพันธุ์ข้าวพื้นบ้านอีสานที่มีความหลากหลาย ซึ่งมีกลิ่นและรสชาติที่ต่างกัน โดยการใช้ข้าว 1 ส่วน : น้ำ 1 ส่วน เพื่อให้ข้าวแต่ละสายพันธุ์แสดงเอกลักษณ์ที่ชัดเจน ควบคุมระยะเวลาในการหมักไม่เกิน 15 วัน ให้มีปริมาณแอลล์กอฮอล์ที่เหมาะสมประมาณ 8-10 %Alc.  แล้วบรรจุขวดในช่วงเวลาที่สาโทยังหมักอยู่ซึ่งเป็นช่วงที่สาโทรสชาติที่ดีที่สุด ให้สาโทหมักต่อในขวดเกิดกระบวนการคาร์บอเนชั่น (CARBONATION) จึงได้สาโทที่มีรสชาติหวาน อมเปรี้ยว มีความซ่าจากแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ธรรมชาติดื่มแล้วรู้สึกสดชื่น

ข้าวอีสานพื้นบ้าน

             ข้าวเป็นวัตถุดิบหลักสำคัญที่ใช้ในการหมักสาโท เราเลือกใช้ข้าวสายพันธุ์พื้นบ้านกาฬสินธุ์ที่เราปลูกเองในนาของเราเป็นอันดับแรกซึ่งเป็นข้าวปลอดสารเคมี และนอกจากนั้นเรายังรับซื้อข้าวเปลือกจากกลุ่มเกษตรกรรายย่อยผู้ปลูกข้าวอินทรีย์ในชุมชนของเรา รวมทั้งจังหวัดใกล้เคียง กาฬสินธุ์, สกลนคร, ร้อยเอ็ด โดยให้ผู้ปลูกเป็นคนกำหนดราคาเอง เป็นการสนับสนุนให้เกษตรกรผลิตข้าวอินทรย์มากขึ้น และเกิดเศรษฐกิจหมุนเวียนในชุมชน

           เราจัดเก็บข้าวเปลือกไว้ในเล้าข้าว (ยุ้งฉาง) และนำข้าวมาสีใหม่ทุกครั้งก่อนนำมาหมักสาโท เพื่อรักษากลิ่น รสชาติ และคุณภาพของข้าว ก่อนหมักสาโทเราจะแช่ข้าวไว้ 1 คืน แล้วนำข้าวมานึ่งด้วยอุปกรณ์ที่ทำจากไม้ไผ่ หรือที่เรียกว่า ‘หวดนึ่งข้าว’ ทำให้ข้าวนิ่ม และส่งกลิ่นหอม เช่นกันกับข้าวที่เรากินทุกวัน

ลูกแป้งสาโท

             ยีสต์ และเชื้อราเซลล์เดียวเป็นส่วนประกอบหลักในการผลิตสาโท ซึ่งทั้งสองพบอยู่ในยีสต์บอลอีสานดั้งเดิม เราเรียกมันว่า ‘ลูกแป้งสาโท’ ซึ่งทำหน้าที่เปลี่ยนข้าวให้เป็นน้ำเชื่อม ให้ความหวานจากข้าวโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล และจะเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นแอลล์กอฮอล์หลังจากเติมน้ำลงไปในการหมักขั้นที่ 2 เป็นภูมิปัญญาการหมักข้าวพื้นบ้านที่มีมายาวนาน เราคัดเลือกสายพันธุ์เชื้อราโดยการใช้สมุนไพรฤทธิ์ร้อนมากกว่า 20 ชนิด เพื่อยับยั้งเชื้อราที่ไม่ดีให้เหลือเพียงเชื้อราสีขาวที่ให้กลิ่นและรสชาติสาโทที่ยอดเยี่ยม มีการทำซ้ำลูกแป้งสาโทมาเรื่อยๆ ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นเพื่อรักษาเชื้อราและรสชาติของสาโทไว้ไม่ให้มีการเปลี่ยนแปลง เราเลือกใช้ลูกแป้งสาโทจากครอบครัวผู้ผลิตลูกแป้งในจังหวัดศรีสะเกษ ซึ่งผลิตมานานกว่า 30 ปี ผสมกับลูกแป้งสาโทที่เราผลิตเองในโรงหมักสาโทของเรา

น้ำสาโท

             น้ำคือส่วนประกอบที่สำคัญของทุกสิ่ง และน้ำสามารถหาได้ทุกที่ เราใช้น้ำจากแหล่งผลิตน้ำใต้ดินในพื้นที่ภาคอีสานซึ่งใช้เทคโนโลยีการผลิตน้ำที่ได้มาตรฐาน ใช้ระบบการกรองแบบ micro filter เพื่อให้ได้มาซึ่งน้ำสะอาดปราศจากแบคทีเรียและสิ่งเจือปน แต่ยังคงคุณค่าของแร่ธาตุในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อให้ได้รสชาติสาโทที่สะอาดและลงตัว