ขั้นตอนการทำ Scoby

1. นำภาชนะไปล้างให้สะอาด แล้วนำมาลวกน้ำร้อนเพื่อกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์
2. ปลอกผลไม้ อย่างเบามือ ไม่ให้เศษจากเปลือกโดนเนื้อผลไม้ แนะนำให้สวมถุงมือ
3. ชั่งน้ำหนักผลไม้ ที่นำมาหมัก หรือจะกะเอาก็ได้ครับ สำหรับผมใช้กล้วยน้ำว้า 100g. + สัปรด 100g. + ลูกค้อ 100g. รวมเป็น 300g. ผมลองใส่ขิงลงไปด้วยอีก 50g.
4. ชั่งน้ำตาลทรายแดง 100g.
5. นำผลไม้ลงไปใส่ในภาชนะโหลแก้วที่เตรียมไว้ แล้วเทน้ำตาลลงไป
6. เทน้ำดื่มสะอาดตามลงไปในโหลแก้ว ผสมคนให้เข้ากัน ไม่ต้องคนให้น้ำตาลละลายหมดก็ได้ครับ แค่ละลาย 2 ใน 3 ก็ถือว่าโอเคแล้ว
7. หาผ้าสะอาดมาปิดฝาแล้วรัดหนังยาง หรือนำเชือกมามัดปากโหลไว้ ป้องกันฝุ่นหรือแมลงหล่นลงไป
8. เก็บโหลหมักไว้ในที่สะอาด ไม่อับชื้น ไม่โดนแดดส่อง ไม่ร้อนหรือเย็นจนเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมอยู่ที่ 20-28  °C

ปัญหาที่อาจพบระหว่างการหมัก

          ช่วงแรกของการหมัก ในสัปดาห์แรก ยีสต์ในผลไม้ที่เราใส่ลงไปเริ่มตื่นตัวและเกิดการกินน้ำตาลและขยายพันธุ์ อาจจะมีพองแก๊สคาร์บอนไดออกไซน์ในช่วงแรก เราก็ปล่อยให้การหมักดำเนินไป ไม่ต้องปิดฝาสนิท ให้ใช้ผ้าคลุมตามที่แจ้งไว้ข้างต้น

         อาจมีฝ้าเกิดขึ้นที่พื้นผิว อย่าพึ่งเททิ้งนะครับ ดูไปก่อนถ้าราไม่ขึ้นก็ยังถือว่าใช้ได้

   อาจมีราขึ้นที่พื้นผิว ถ้าเริ่มมีราให้แยกขวดโหลออกไปตั้งไกลๆ จากขวดอื่น เพราะราสามารถขยายพันธุ์ทางอากาศได้ อาจจะมีสปอร์เชื้อราจากโหลข้างๆ ปลิวมาติดได้ วิธีแก้ไขสำหรับโหลที่รายังระบาดไม่มาก ให้ลองใช้ช้อนที่ลวกฆ่าเชื้อแล้วกดราให้จมลงไปในน้ำตั้งต้น แล้วรอดูในวันถัดๆ ไป ถ้ามี scoby เกิดขึ้นใหม่และไม่มีราใหม่ขึ้นอีกถือว่าใช้ได้

อาจมีกลิ่นฉุนเป็นกลิ่นน้ำส้มสายชูแบบรุนแรง แนะนำให้แยกออกไปจากโหลอื่นเอาไปตั้งไว้ไกลๆ เลยครับหรือจะเททิ้งเลยก็ได้ เพราะถือว่ามันกลายเป็นน้ำส้มสายชูไปแล้ว ไม่แนะนำให้นำมาหมัก Kombucha เพราะถ้านำไปหมักก็จะทำให้รสชาติเปรี้ยวและกลายเป็นน้ำส้มสายชูไปเลย

   Scoby มีสีเข้ม ส่วนใหญ่เท่าที่ผมเคยทำมา ถ้า Scoby มีสีเข้มก็มักจะมีกลิ่นฉุนเป็นน้ำส้มสายชู

แผ่น Scoby ที่สวยงาม ใช้เวลา 2 เดือนในการหมัก พร้อมเอาไปทำน้ำตั้งต้นหมัก Kombucha แล้ว

จริงๆ ผมสังเกตเห็นแผ่น scoby ตั้งแต่เดือนแรกแล้ว แต่ช่วงนั้นไม่มีเวลาแยกกากผลไม้ออกก็เลยปล่อยทิ้งไว้ พอผ่านไปอีกเดือนแผ่น Scoby หนาขึ้นเป็นเท่าตัวเลย

สรุปผลการทดลองหมัก

จากที่หมัก Scoby ไว้ในสัดส่วนเดียวกัน ที่อุณหภูมิเดียวกัน ผลปรากฎว่ามี 1 โหลที่ติดเชื้อน้ำส้มสายชู พอเปิดฝาขึ้นมาดมกลิ่นได้กลิ่นฉุนแรงมาก โหลนี้ผมยังไม่ทิ้งแต่นำไปตั้งไว้ห่างจากโหลอื่นๆ ที่สภาพยังดี ก็คือเมื่อเปิดดมกลิ่นเป็นกลิ่นหอมผลไม้นวลๆ ปนกับกลิ่นหมักไม่ฉุนเตะจมูกเหมือนกลิ่นน้ำส้มสายชู โหลที่ผมใส่ขิงลงไปเกิดแผ่น Scoby หนามาก เมื่อเทียบกับโหลที่ไม่ใส่ขิง บ่งบอกถึงความแข็งแรงของน้ำตั้งต้น

จากนั้นผมจึงได้แยกแผ่น Scoby ออกมาแล้วกรองกากผลไม้ทิ้งไปเหลือไว้แต่น้ำตั้งต้นและนำ Scoby กลับลงไปในโหลเช่นเดิม และเราก็ได้ Soby + น้ำตั้งต้น เพื่อนำไปหมัก Kombucha ต่อไปได้แล้วครับ วิธีการง่ายๆ ใช้ของพื้นบ้านที่เรามีใกล้มือก็สามารถสร้าง Scoby สายพันธุ์ประจำบ้านของตัวเองได้แล้วครับ

Ep. ต่อไปผมจะมาแชร์วิธีการหมัก Kombucha จากชา และแบบไม่ใช้ใบชานะครับ ถ้าสนใจก็ฝากติดตามทางช่องทาง Social Media ต่างๆ ได้เลยนะครับ แวะมาให้กำลังใจกัน หรือมาแชร์ความรู้เกี่ยวกับการหมักกันได้เลยครับ

IG : nanuanchun     |.    Facebook : Na nuan chun – นานวนจันทร์