สุรา รินมา เป็น ระยะ ระยะ ….. 

               ในสังคมไทย โดยเฉพาะในวิถีชีวิตชนบท วัฒนธรรมการดื่มสุรานั้นไม่ได้เป็นเพียงแค่เรื่องของการบริโภคเพื่อความมึนเมา แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของประเพณี พิธีกรรม และการเฉลิมฉลองที่ผูกพันกับชุมชนมาอย่างยาวนาน หนึ่งในวัตถุดิบสำคัญของสุราพื้นบ้านไทยคือ “ข้าว” พืชเศรษฐกิจและอาหารหลักของคนไทยที่นอกจากจะเป็นแหล่งพลังงานแล้ว ยังสามารถแปรรูปเป็นสุราประเภทต่าง ๆ ได้หลากหลาย ชวนให้เรามองเห็นมิติใหม่ของข้าวที่มากกว่าแค่การบริโภคในมื้ออาหาร

             ประเทศไทยมีข้าวหลากหลายสายพันธุ์โดยเฉพาะข้าวเหนียวพื้นบ้านจากภาคอีสานและภาคเหนือซึ่งมีคุณสมบัติพิเศษคือมีแป้งและน้ำตาลสูงทำให้เหมาะสมกับการนำมาหมักเพื่อผลิตสุราเช่นสาโทหรือเหล้าอุนอกจากนี้ยังมีการนำส่วนต่างๆของข้าวเช่นฟางข้าวรำข้าวและเปลือกข้าวมาใช้ในการผลิตเบียร์หรือเหล้ากลั่นบางประเภทอีกด้วยความหลากหลายเหล่านี้สะท้อนให้เห็นถึงภูมิปัญญาท้องถิ่นที่รู้จักใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่าและสร้างสรรค์

           ข้าวที่เรารับประทานกันอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน และประเทศไทยของเราก็สามารถผลิตข้าวต่อปีในจำนวนมหาศาล แต่ราคาข้าวยังตกต่ำ จนนำไปสู่ผลกระทบต่อชีวิตคนปลูกข้าว ชาวนาชาวไร่ ซึ่งเป็นคนส่วนใหญ่ของเกษตรกรไทย จะดีไหม? ถ้าเราสามารถแปรรูปข้าวของเราได้ในพื้นที่ของเรา เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าให้ข้าว ให้สมกับความตั้งใจของเกษตรกรชาวไร่ชาวนา ให้ลืมตาอ้าปากได้ โดยการแปรรูปข้าวให้เป็นเครื่องดื่มแล้วส่งออกไปขายต่างประเทศ

เหล้าอะไรที่หมักจากข้าว?

1. สาโท. 

          เป็นสุราหมักที่นิยมในภาคเหนือและอีสานมีลักษณะเป็นของเหลวขุ่นรสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อยคล้ายไวน์ข้าวนิยมใช้ข้าวเหนียวนึ่งเป็นวัตถุดิบหลักจากนั้นหมักกับลูกแป้งซึ่งมีเชื้อราและยีสต์ตามธรรมชาติกระบวนการนี้เปลี่ยนแป้งในข้าวให้กลายเป็นน้ำตาลและแอลกอฮอล์โดยปริมาณแอลล์กอฮอล์จะอยู่ที่ 5-12 % ดีกรีมีทั้งแบบพาสเจอร์ไรซ์และสาโทสด

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์:

• • นา นวน จันทร์ (NanuanChun): สาโทสดที่ผลิตจากข้าวอินทรีย์พื้นบ้าน โดยใช้วิธีการหมักแบบดั้งเดิม แต่พัฒนาให้ได้รสชาติร่วมสมัย
  • แซตอม สาโท : สาโทสด มีทั้งแบบใสและแบบขุ่น ทำจากข้าวออแกนิค จ.สุรินทร์
  • Eighty20 Sato (เชียงใหม่): แบรนด์สาโทที่มุ่งสื่อสารกับคนรุ่นใหม่ในรูปแบบคล้ายคราฟต์เบียร์

2. เหล้าอุ

             เหล้าอุ หรือ เหล้าไห เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีจุดเริ่มต้นจากวัฒนธรรมภูไท ในแถบภาคอีสานตอนบน ซึ่งเป็นชนเผ่าที่ยังมีวิถีชีวิตภูมิปัญญาดั้งเดิมอยู่ ยังอนุรักษ์การทำเหล้าอุ และสืบทอดมาสู่ลูกหลาน ซึ่งเหล้าอุทำมาจากข้าวเหนียว  แกลบ  รำข้าวและแป้งยีสต์ โดยการนำแกลบไปผสมกับข้าวเหนียวแล้วนึ่งรวมกัน ผึ่งให้เย็นแล้วนำมาคลุกกับลูกแป้งสาโท หมักในไห 15 วัน แล้วนำน้ำเทลงไปสามารถดื่มได้ทันที หรือจะเติมน้ำอัดลม หรือเบียร์ก็ได้ โดยการใช้หลอดไม้ไผ่เจาะรูเผื่อป้องกันกากของข้าว หรือจะเทออกจากไหนกรองดื่มก็ได้  ปัจจุบันมีการพัฒนาเหล้าอุให้สามารถจำหน่ายได้ในแง่ของผลิตภัณฑ์ชุมชนบรรจุในไหดินเผาเล็กๆสามารถซื้อได้ง่ายโดยหาซื้อได้จากร้านของฝากในภาคอีสาน

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์:

• • เหล้าอุ ยี่ห้อบักหรรมน้อย  : ผู้ผลิตเหล้าอุผลิตภัณฑ์ (OTOPระดับ5ดาว) ของ อ.เรณูนคร จ.นครพนม
  • เหล้าอุ แม่ทองแย้ม : อ.เรณูนคร จ.นครพนม
  • เหล้าอุ ไอ่คำ  ของฝากจังหวัดสกลนคร

** Credit this picture from : wiki/เหล้าลาว

3. เหล้ากลั่นจากข้าว

           เหล้ากลั่นที่ทำจากข้าวในไทยมักมีแอลกอฮอล์สูง (มากกว่า 35%) ได้จากการกลั่นสาโทหรือเหล้าอุอีกครั้งหนึ่ง เพื่อแยกแอลกอฮอล์ออกมาอย่างเข้มข้น สุราประเภทนี้มักใช้ดื่มในพิธีกรรมต่าง ๆ มักนำไปใช้ผสมสมุนไพรทำยาดอง, นำไปดองกับผลไม้เพื่อเพิ่มกลิ่นหรือรสชาติ,  ผสมเป็นเครื่องดื่ม Cocktail เพื่อให้ดื่มง่ายขึ้น หรือจะดื่มเพียวๆ ก็ได้

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์:

• • เหล้าคูน : เหล้ากลั่นจากข้าวเหนียวออแกนิค จังหวัดขอนแก่น ใช้กรรมวิธีการกลั่นแบบดั้งเดิม ด้วยความพิถีพิถัน ผลิตโดย พ่อสวาท อุปฮอาด บ้านโนนหนองลาด อ.น้ำพอง จ.ขอนแก่น
  • ซ่อนกลิ่น : เหล้ากลั่นจากข้าวเหนียวเขี้ยวงูให้กลิ่นของข้าวที่ชัดเจนและมีความหวานละมุนผลิตโดยโรงกลุ่นสุราเชิงดอย

4. เบียร์จากข้าวไทย

          แม้เบียร์จะนิยมผลิตจากข้าวบาร์เลย์ แต่ในไทยมีผู้ประกอบการที่ริเริ่มนำข้าวไทยมาเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตเบียร์ด้วย เช่น ข้าวกล้อง ข้าวเหนียว หรือแม้แต่ฟางข้าวและรำข้าวที่ให้กลิ่นเฉพาะ การใช้ข้าวในเบียร์ให้รสชาติที่นุ่มนวลกว่าเบียร์ทั่วไป และเป็นทางเลือกที่น่าสนใจในกลุ่มคราฟต์เบียร์

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์:

• • Lamzing Brewery: เบียร์ที่ทดลองใช้ข้าวกล้องจากไทย เช่น ข้าวหอมมะลิ และข้าวไรซ์เบอร์รี่
  • Outlaw Brewing (เชียงใหม่): ผลิตเบียร์โดยใช้ข้าวพื้นบ้านในบางสูตร

ข้าว : วัตถุดิบพื้นฐานที่มากไปกว่าการบริโภค

          ข้าวไม่ได้เป็นเพียงอาหารหลักเท่านั้น แต่ยังเป็นรากฐานของวัฒนธรรมการดื่มของไทยมาแต่โบราณ ไม่ว่าจะอยู่ในรูปแบบของสุราหมักดั้งเดิม เหล้ากลั่นรสเข้ม หรือเบียร์ร่วมสมัย ข้าวยังเป็นเครื่องสะท้อนภูมิปัญญาท้องถิ่นที่รู้จักใช้สิ่งที่มีอยู่รอบตัวอย่างชาญฉลาด

          ในยุคที่สุราชุมชนเริ่มกลับมาได้รับความสนใจอีกครั้งการนำข้าวมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์สุราไม่เพียงแต่เพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตทางการเกษตรแต่ยังสร้างโอกาสทางเศรษฐกิจใหม่ให้กับชุมชนสะท้อนความหลากหลายของวัฒนธรรมการดื่มและต่อยอดภูมิปัญญาให้คงอยู่ในโลกสมัยใหม่