สูตรปลาร้า นานวนจันทร์ – Pla-Ra Nanuanchun Recipe

เมื่อเริ่มต้นฤดูฝนน้ำเริ่มหลากปลาและสัตว์น้ำเริ่มวงไข่ อาหารหาได้ใจากในดิน ถือเป็นฤดูกาลที่คืนความอุดมสมบูรณ์ให้กับอีสานบ้านเรา

               ในช่วงฤดูฝนของทุกๆ ปี เราแทบไม่ได้ซื้อเนื้อสัตว์จากตลาดเลย เพราะมีปลาเยอะมาก ในสมัยก่อนถ้าเป็นช่วงฤดูฝนในภาคอีสาน เนื้อหมูในตลาดแทบขายไม่ออกเลย ทุกครัวเรือนจะกินแต่ปลาทุกวัน สรรหาเมนูปลามาทำสลับสับเปลี่ยนกันไปไม่ว่าจะเป็นเมนูต้มปลา อ่อมปลา แกงปลา หมกปลา ป่นปลา ปิ้งปลา ทอดปลา แม้กระทั่งเมนูซุบผักก็ยังมีปลาเป็นส่วนประกอบ โดยเฉพาะ ‘ปลาร้า’ จะเห็นได้ว่าเมนูอาหารอีสานพื้นบ้านมีการใช้ปลาเยอะมาก ก็เนื่องจากว่าเรามีปลาเยอะ แต่มีเยอะแค่บางฤดูกาลเท่านั้นนะครับ 

               เนื่องจากว่าเรามีปลาเยอะมาก บางทีก็ทานไม่หมด เพราะทานปลาแทบทุกวัน เมื่อได้ปลามาแล้วต้องการเก็บรักษาไว้ให้ได้นานๆ ก็ต้องมีการแปรรูป บ้างก็ตากแห้ง แต่ในฤดูฝนก็ไม่ค่อยมีแดด เราจึงนำมาหมักทำเป็นปลาร้า ซึ่งปลาร้านี้เองคือส่วนประกอบที่สำคัญที่ขาดไม่ได้ในอาหารอีสาน ถ้าปลาร้าอร่อย อาหารที่ทำก็จะอร่อยไปด้วยที่เห็นได้ชัดคือเมนูส้มตำ ถ้าปลาร้าไม่อร่อยคือจบเลยครับ

             วันนี้ผมจึงอยากมาแชร์สูตรปลาร้านานวนจันทร์ เราใช้เวลาหมัก 1 ปีเต็มนับตั้งแต่ฤดูฝนที่ผ่านมา สูตรนี้เป็นการนำสูตรปลาร้าของยายจันทร์มาปรับใหม่เนื่องจากปลาร้าที่ยายทำกลิ่นมันแรงมาก เปิดไหปลาร้าแต่ละทีต้องวิ่งหนี เพราะกลิ่นมันอบอวลไป 3 บ้าน 8 บ้าน ผมจึงตั้งใจกับแม่ว่าอยากทำปลาร้าสูตรของตัวเอง ลองทำให้มันดีสักครั้งว่าผลออกมาจะเป็นยังไง ใช้เวลาทดลอง 1 ปีจึงเห็นผลลัพธ์ ปลาร้าที่เราทำมันก็ออกมาดูดีเลยทีเดียว จึงอยากมาแชร์ครับ 

 

ปลาที่ใช้ทำปลาร้า

เราเอาปลาสดๆ มาทำ เลือกใช้ปลาขนาดเล็กจากแหล่งน้ำธรรมชาติขนาดใหญ่ โดยเฉพาะปลาจากเขื่อนลำปาว จ.กาฬสินธุ์ ปลาที่นิยมใช้ได้แก่ :

• ปลาขาวส้อย (ปลาสร้อย)

• ปลากระดี่

• ปลาขาวหางแดง

• ปลาก่า

• ปลาน้ำจืดขนาดเล็กชนิดอื่นๆ

สัดส่วนวัตถุดิบ (สำหรับปลาสด 10 กิโลกรัม)

• ปลาสด 10 กิโลกรัม

• เกลือสินเธาว์ (เกลือจาก อ.บรบือ จ.มหาสารคาม) 2 กิโลกรัม

• รำข้าวหอมมะลิ (คั่วให้หอม) 500–700 กรัม

• ข้าวสารหอมมะลิ หรือข้าวคั่วจากข้าวเหนียว 500 กรัม

วิธีทำ

1. ล้างปลาให้สะอาด
   แล่เอาเกล็ดและไส้ออก แล้วล้างปลาด้วยน้ำสะอาดจนหมดกลิ่นคาว

2. คลุกเกลือ
   นำปลามาคลุกกับเกลือสินเธาว์ 2 กิโลกรัม นวดเบาๆ พลิกไปพลิกมา ประมาณ 2–3 นาที เพื่อให้น้ำในตัวปลาออกมา จากนั้นพักไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท ทิ้งไว้ 3 คืน
   (ในช่วงนี้จะเกิดกระบวนการออสโมซิส ทำให้เนื้อปลาแข็งขึ้นและพร้อมสำหรับการหมัก)

3. เติมรำและข้าว
   หลังจากพักปลา 3 คืน เติมรำข้าวหอมมะลิที่คั่วแล้ว 500–700 กรัม และข้าวสารหอมมะลิ (หรือข้าวคั่ว) 500 กรัม คลุกเคล้าให้ทั่ว จะช่วยให้เนื้อปลายังมีชมพูอ่อนตามธรรมชาติ

4. หมักในภาชนะที่ปิดสนิท
   บรรจุลงในภาชนะที่ปิดสนิท เช่น ไหดินหรือถังหมัก ป้องกันแมลงและอากาศ ทิ้งไว้ 1–2 ปี แล้วค่อยเปิดชิม

Note

• สูตรนี้ผ่านการทดลองแล้ว โดยหมักนาน 1 ปี ปลายังดูสด กลิ่นหอม รสนัว ไม่คาว

• ใช้ปลาสดจากแหล่งน้ำธรรมชาติขนาดใหญ่ จะได้กลิ่นและรสดีกว่าปลาเลี้ยง

• ห้ามใช้เกลือทะเล เพราะจะทำให้กลิ่นและรสผิดเพี้ยน

• ข้าวที่ใช้ควรเป็นข้าวใหม่และหอม เช่น ข้าวหอมมะลิ หรือข้าวเหนียวคั่ว

• ภาชนะหมักควรสะอาดและปิดได้มิดชิด เพื่อป้องกันแมลงหรือสิ่งแปลกปลอม

• ถ้ามีแมลงหรือหนอนเกิดขึ้น ให้ใส่ “แกนสับปะรด” ลงไปเพื่อไล่หนอน (ภูมิปัญญาจากยายจันทร์)