สาโท เสียงแคน กับแกล้มพ่อใหญ่ชาญ

เมื่อคนธรรมดาๆ ที่ทำอาหารให้ลูกเมียกินทุกวัน ถูกเชิญมาเป็นเชฟในครัวร้านซาว อาหารอีสานกลางย่านเอกมัย

อยากชวนพ่อมาเฮ็ดกับแกล้ม เอื้อยสิจ้างหมอแคนมานำ

พาพ่อมาเบิ่งศักดิ์ศรีคนอีสาน …

เอาง่ายๆ จั่งซี่เลย

จุดเริ่มต้นของสิ่งต่างๆ มักเกิดจากอะไรง่ายๆ โดยเฉพาะคนอีสานอย่างเรานั้นมักไม่ค่อยมีพิธีรีตองอะไรมาก จุดเริ่มต้นจากคำพูดคำเดียวของพี่อีฟ-ณัฐธิดา พละศักดิ์  ในวันนั้น – “อยากชวนพ่อมาทำกับแกล้ม ให้ขี้เหล้ากรุงเทพกิน บอกว่าเอื้อยบังคับเด้อ เอื้อยสิจ้างหมอแคนมานำ…พาพ่อมาเบิ่งศักดิ์ศรีคนอีสาน“ พี่อีฟกล่าว … ตอนแรกผมนึกว่าพี่อีฟพูดเล่นๆ แต่พี่อีฟเอาจริง! ….

ท้าวความกลับไปเมื่อปีที่แล้ว….(2023)

ผมกับพี่อีฟ เราได้รู้จักกันครั้งแรกที่ร้าน สำรับสำหรับไทย จากอีเว้นที่ผมได้รับเชิญให้ไปร่วมเสิร์ฟเครื่องดื่มให้กับลูกค้าที่ร้าน และได้เจอกับพี่อีฟครั้งแรก เราพูดคุยกันถูกคอจนพี่อีฟมอบเครื่องสีข้าวให้ผมมาใช้สีข้าวที่นา จากนั้นเราก็พูดคุยติดต่อกันมาเรื่อยๆ จนมาถึงช่วงเดือนเมษายน(2024) ที่ผ่านมา พี่อีฟ พี่ฮะนีฟ และทีมงานร้าน ซาว ขอมาเยี่ยมเยือนที่บ้านเป็นช่วงที่อากาศร้อนจัดทะลุ 45 องศาเซลเซียส แต่พอเจอกันได้ทำอาหารร่วมกัน และชนแก้วพูดคุยกันก็สนุกสนาน พ่อผมบอกกับพี่อีฟว่า “ต้องมาลองฝีมือทำกับแกล้มของพ่อ พ่อจะทำให้กินรับรองติดใจ….” นั่นเป็นเหตุให้ต้องชวนพ่อเข้ากรุงไปทำกับแกล้มที่ร้านซาวกลางเอกมัย

โครงการสานฝันชาวบ้านท่านหนึ่ง

เท่าที่ผมจำความได้ พ่อของผมทำงานหลากหลายอาชีพมาก ตั้งแต่อาชีพนักมวยในสมัยแกยังหนุ่ม อาชีพปั่นสามล้อ เป็นคนหาปลามาขาย เป็นช่างไฟ เป็นภารโรงในสำนักงาน อบต. และตอนนี้ก็เป็นพ่อค้าขายผักเป็นอาชีพที่ทำร่วมกันกับแม่ ทุกอาชีพที่พ่อทำก็เพียงเพราะว่าต้องหาเงิน แต่มีอีกอาชีพหนึ่งที่พ่อฝันอยากเป็นมากแต่ไม่เคยมีโอกาสได้ไปถึงตรงนั้น คือ พ่อผมอยากเป็นเชฟ

ครั้งหนึ่งพ่อผมเคยทำงานเป็นเด็กเสิร์ฟที่ร้านอาหารเรือนแพเป็นอาชีพเสริมตอนเย็นช่วงที่แกปั่นสามล้อถีบพอได้มีอาหารติดมือมาฝากลูกฝากหลานที่บ้าน ในช่วงนั้นพ่อผมก็เฝ้ามองเชฟทำอาหารในครัวทุกวัน บางทีก็ไ้ด้เข้าไปช่วยเค้าบ้าง พ่อจึงเริ่มเรียนรู้วิธีทำอาหารในครัว ครูพักลักจำเค้ามา แล้วมาทำอาหารให้พวกเรากิน

ที่สมาชิกในบ้านของผมทุกคนทำอาหารเป็น จากการช่วยกันทำอาหารในครัว พ่อกับแม่ ก็จำสูตรมาจากตายาย ผมกับพี่สาวก็ช่วยตากับยายและพ่อแม่ทำอาหาร ก็จำสูตรมาอีกทีหนึ่ง ในแต่ละวันเราจะสลับผลัดกันทำอาหาร ถ้าเป็นอาหารของแม่ก็จะเป็นอาหารประเภท แกง, อ่อม, หมก, ป่น, ตำ, ยำ ซึ่งเป็นอาหารที่ผู้หญิงทำ ถ้าผู้ชายอย่างพ่อผมก็จะถนัดอาหารประเภทเนื้อ เช่น ลาบ, ก้อย, ต้ม, ย่าง หรืออาหารป่าต่างๆ ที่ต้องชำแหละหรือออกแรงสับ จะเป็นอาหารที่พ่อผมทำ เรากินอาหารหลากหลาย ซึ่งแต่ละเมนูล้วนทำตามสัญชาตญาณ เพราะแต่ละฤดูกาล แต่ละวันเรามักจะได้วัตถุดิบจากธรรมชาติเป็นหลัก ไม่อาจสามารถวางแผนได้ว่าวันพรุ่งนี้จะกินอะไร เราปรับตัวและคิดเมนูตามวัตถุดิบที่มี

พ่อผมเป็นคนธรรมดาๆ ที่ทำอาหารทุกวันตามสัญชาตญาณ แต่อาหารที่พ่อทำถือว่าโคตรอร่อย แม้กระทั่งเพื่อนๆ หรือญาติๆ ของผมที่มากินข้าวที่บ้านก็บอกว่าอาหารของพ่ออร่อย ไปกินที่ไหนก็ไม่ได้รสชาติแบบนี้ เราจึงพูดหยอกล้อกันเล่นที่บ้านเรียกพ่อว่าเชฟ ไม่คิดว่าวันหนึ่งจะมีคนชวนไปเป็นเชฟจริงๆ

เข้ากรุงเทพครั้งแรกในรอบ 10 ปี

พอถูกเชิญตัวจากพี่อีฟ ผมก็ไปเล่าให้พ่อกับแม่ฟัง เราต้องปรึกษาหารือกันว่าจะไปยังไงเพราะที่บ้านของผมมีภาระหน้าที่ที่ต้องทำทุกวัน คือคนปกติที่อยู่กับไร่กับนา ปลูกผักต้องรดน้ำทุกวัน ดูแลควาย ดูแลหมาแมวสัตว์เลี้ยงต่างๆ โดยเฉพาะอาชีพพ่อค้าแม่ค้าตลาดสด ขายผักสดที่ตลาดยิ่งไม่มีวันหยุดเพราะถ้าหยุดขายผักที่ตลาด ลูกค้าที่มาซื้อผักจากพ่อก็จะไม่มีของไปขายต่อในชุมชน แต่ใดๆ แล้วเราก็ประชุมหาทางที่จะไปเพราะยังไงพี่อีฟก็เคยมาบ้านเราและเค้าก็ตั้งใจชวนขนาดนี้ก็ต้องลองดูสักครั้ง

ผมให้พี่อีฟ คุยกับพ่อของผมโดยตรง และพ่อตอบตกลงที่จะไป ผมจึงตัดสินใจจองตั๋วเครื่องบินในวันถัดไปทันที พาพ่อขึ้นเครื่องบินในรอบ 10 ปี พร้อมกับจิ๊โป่มที่ลวกให้สุกเตรียมไว้ก่อนเดินทาง เนื้อแดดเดียว กระเทียม พริกป่น ข้าวคั่ว และหัวขมิ้นที่ขุดมาจากหลังบ้าน เพื่อเตรียมไปทำอาหารร้านซาวเอกมัย

10 เมนูกับแกล้มสูตรพ่อชาญ นานวนจันทร์

เมื่อเดินทางมาถึงร้านซาวเอกมัย พี่อีฟ พี่ฮะนีฟ และทีมงานซาว ก็ต้อนรับผมกับพ่อเป็นอย่างดี เราเริ่มวางแผนเมนูว่าจะทำอะไรเสิร์ฟลูกค้าบ้าง ซึ่งเมนูที่เราเตรียมมาจากบ้านมีเยอะมาก แต่เกรงว่าพ่อจะทำไม่ทันก็เลยย่อให้เหลือเพียง 10 เมนูเด็ดๆ จากวัตถุดิบคัดสรรมาจากบ้าน เป็นเมนูที่เราชอบและอยากนำเสนอให้ลูกค้าได้ลองกิน

               1 . กลั่นไก่ ( หรือ ไก่ใต้น้ำ ) ใช้สมุนไพรหลายอย่าง รวมทั้งขมิ้นที่ขุดมาจากหลังบ้าน ใช้วิธีกลั่นแบบทำที่บ้านเลยใช้เวลาทำทั้งวัน

               2. อ่อมบ่าง – เป็นสูตรอ่อมบ่าง แต่ใช้เนื้อขาลายแทน

               3. จี่โป่มทอด – จี่โป่มที่เรานำมาจากบ้านสดๆ นำมาทอดกรอบกับใบเตยและ ใบมะกรูด

               4. เนื้อแห้ง – เนื้อจากชุมชนนำมาทำเนื้อแดดเดียวหมักกับข้าวเหนียว แล้วนำมาทอดกรอบๆ เมนูนี้พ่อนำขึ้นเครื่องมาจากบ้านเลย

               5. ซุปหางวัว – สูตรนี้ลูกทุกคนชอบ เป็นสูตรที่พ่อได้ชิมมาแล้วนำมาทำในสูตรของตัวเองบอกเลยว่าเด็ด

               6. ซี่โครงเนื้อย่าง – เป็นเนื้อติดซี่โครง นำมาหมักแล้วย่างให้ฉ่ำๆ กินกับแจ่วบ้านๆ ห่อใบชะพลู

7. ก้อยผง – เมนูเด็ด ใช้วิธีการทำแบบก้อยปลา คือใส่เกลือและมะนาวลงไปคั้นรวมกับเนื้อสับพื่อรีดน้ำออกมาให้หมด คั้นจนเป็นผง

8. ผัดขี้เมา (สูตรเมาแล้ว) หมักเนื้อกับเหล้า แล้วนำมาผัดใส่ไข่กับหอมบั่ว ใบมะกรูด เชฟต้องเมาเท่านั้นถึงจะทำได้

9. ซั่วไก่บ้าน สูตรกาฬสินธุ์ ซดน้ำให้ส่วงใส่ใบผักแพรวหอมๆ

10. ปลาหมึกแดดเดียวทอด จิ้มน้ำจิ้มรสเด็ด เมนูพิเศษกินง่าย กินแกล้มเหล้าแซบๆ

คนอีสาน เราต้องภูมิใจในเจ้าของ

ขึ้นชื่อว่า “อีสาน” ไม่จำเป็นต้องราคาถูก ทำไมอีสานจะแพงไม่ได้ ทั้งที่เรามีวัฒนธรรม วิถีชีวิตที่รุ่มรวย กินแต่ของดีๆ ของหายากทั้งนั้น

ผมได้อ่านหลายบทสัมภาษณ์ของพี่อีฟ-ณัฐธิดา พละศักดิ์ สาวอุบลคนโก้คนนี้จากหลายแพลตฟอร์ม และเห็นว่าเรามีความคิดที่ตรงกัน และประสบการณ์คล้ายๆ กัน ตอนแรกผมก็คิดในใจว่าการที่พี่อีฟมาเชิญพ่อผมไปทำอาหารที่กรุงเทพ มันจะเวอร์คไหม แต่พอได้เห็นบรรยากาศช่วงเย็นวันนั้นหลังจากลูกค้าที่จองโต๊ะไว้เริ่มทะยอยกันเข้ามาที่ร้าน ทุกคนดูตื่นเต้นที่จะได้ชิมกับแกล้มฝีมือพ่อผม กับสาโทจากกาฬสินธุ์ และโชว์แคนจากท้าวหมาหยุย หนุ่มหมอแคนชาวศรีสะเกษ

ผมและพ่อ Stand by  อยู่ในครัวลุ้นวาจะมีใครสั่งอาหารของเราไหม ส่วนท้าวหมาหยุยก็กำลังจัดเตรียมเครื่องดนตรีสำหรับบรรเลงให้ผู้ชมได้ฟังกัน ผ่านไปไม่นานก็เริ่มมีออเดอร์แรกเข้ามา พ่อครัวของร้านอ่านออเดอร์ที่พึ่งปริ้นออกมาชื่อเมนู “จี่โป่มทอด” ทำให้ผมและพ่อรู้สึกประหลาดใจมาก ว่ามีคนสั่งเมนูนี้ด้วย ซึ่งก่อนหน้าเราคิดหนักมากว่าใครจะสั่งจี่โป่มทอดไปกิน ทั้งที่ไม่เคยกินมาก่อน แต่พี่อีฟก็บอกเราว่าไม่ต้องเป็นห่วง ถ้าเป็นร้านอีฟคนสั่งกินแน่นอน เพราะคนอยากลองอะไรใหม่ๆ แล้วมันก็เป็นเช่นนั้นจริงๆ

จี่โป่ม เป็นแมลงชนิดหนึ่งที่อาศัยอยู่ในดินตามทุ่งนา จะส่งเสียงร้องคล้ายจิ้งหรีด พ่อผมจึงเรียกมันว่านักร้องใต้ดิน ถือว่าเป็นของหายาก เพราะต้องขุดดินลึกลงไปถึงจะเจอตัว เราขุดดิน 1 หลุม ได้จี่โป่ม 1 ตัว ถ้าสกิลไม่ถึงก็อาจหาไม่เจอสักตัว เป็นแมลงที่ต้องกินตามฤดูกาลเท่านั้น เรานิยมขุดหาจี่โป่มในช่วงเดือนตุลาคม – มกราคม เราะเป็นช่วงน้ำตามทุ่งนาเริ่มแห้งขอดจี่โป่มจะมีรสชาติมัน และมีโปรตีนสูงเพราะต้องสะสมอาหารไว้สำหรับฤดูแล้ง เราให้เพื่อนบ้านในชุมชนของเราช่วยกันหา ได้มาคนละ 10-20 ตัว นำมารวบรวมแล้วให้กินใบมันสัมปะหลังเพื่อขจัดกลิ่นดินก่อนล้างทำความสะอาด เอาเครื่องในออกแล้วนำไปคั่วให้สุกก่อนนำขึ้นเครื่องบิน

อาหารหลายอย่างที่เรากินต่างเป็นของหายาก ได้มาจากธรรมชาติไม่สามารถเลี้ยงได้ในระบบอุตสาหกรรม ต้องรอให้ถึงฤดูกาลถึงจะได้กิน ทำให้เรามีวิถีชีวิตที่เชื่อมโยงกับธรรมชาติอย่างแยกขาดจากกันไม่ได้ ซึ่งวิถีชีวิตแบบนี้ อาหารจากธรรมชาติสดๆ แบบนี้ไม่สามารถหาได้ในเมืองใหญ่ เราคนอีสานต้องภูมิใจในวิถีชีวิตอันหรูหราเหล่านี้

มาเบิ่ง-มาเห็น ศักดิ์ศรีคนอีสาน

เมื่อท้าวหมาหยุยเริ่มบรรเลงเสียงแคน อาหารกับแกล้มในครัวพร้อมทะยอยออกมาเสิร์ฟ ทุกคนรินสาโทใส่แก้วไวน์บางๆ พลางจิบไปด้วยเคล้าเสียงแคนในบรรยากาศร้านอาหารอีสานที่ตกแต่งด้วย Element อีสานบ้านเฮา มีทั้งเสื่อ สาด ไหปลาแดก ข้าวของความเป็นอีสานผสมกับวัฒนธรรมสมัยใหม่ ในอาคารบ้านเก่ายุคโมเดิน Mid Century เป็นความสวยงาม อบอุ่น และลงตัว

พ่อใหญ่ชาญออกจากครัวไปทักทายแขกพร้อมกับชนแก้วกัน บางคนก็มาขอถ่ายรูป ถามไถ่ให้สัมภาษณ์ หลายคนมาเพราะอยากชิมฝีมือพ่อชาญ หลายคนมาเพราะอยากฟังแคน หลายคนเป็นแฟนเลิฟของร้านซาวอยู่แล้วก็รู้สึกตื่นเต้นที่วันนี้มีเชฟรับเชิญจากกาฬสินธุ์ พร้อมกับเมนูใหม่ที่ไม่เคยลอง แขกทุกคนตื่นเต้นกับอาหาร และสนุกสนานกับเสียงแคนท้าวหมาหยุย ในขณะที่เสียงแคนบรรเลงเร็วขึ้นเรื่อยๆ บรรยากาศและความเมาเร่งเร้าให้ลุกขึ้นมาฟ้อน พ่อใหญ่ชาญเป็นคนแรกที่ออกไปแจมกับเสียงแคน ทำให้ผมทนไม่ไหวที่จะออกไปแจมด้วย อีกไม่กี่วินาทีถัดมาคนทั้งร้านก็ลุกขึ้นมาฟ้อนใส่เสียงแคน กลายเป็นขบวนแห่รอบร้านทั้งคนอีสาน คนกรุงเทพ จังหวัดไหนๆ รวมทั้งชาวต่างชาติที่มาในงาน ก็ต้องแพ้ต่อเสียงแคนโจ๊ะๆ ทำให้ลุกขึ้นมาฟ้อน มาเต้นรำกัน มีแค่หมอแคนคนเดียวกับแรงลมเป่าของเขาสามารถทำให้คนทั้งร้านลุกขึ้นมาฟ้อนได้ นี่สินะพลังงานความม่วนของคนอีสาน มันสามารถเผื่อแผ่ติดต่อกันได้ง่ายจริงๆ

พ่อผมรู้สึกดีใจจนพูดไม่ออก หลังจากได้เห็นบรรยากาศแบบนี้เกิดขึ้นที่ร้านอาหารอีสาน กลางเอกมัย ไม่คิดว่าสิงที่ตัวเองทำอยู่มันยิ่งใหญ่ขนาดนี้ การทำอาหารให้คนกิน และเป็นเมนูธรรมดาที่เรากินที่บ้าน มันไม่ธรรมดา …

หลังจากเสร็จงานผมถามพ่อว่าเหนื่อยไหม พ่อผมบอกว่าไม่เหนื่อยเลย ถึงจะเป็นการเข้าครัวทำอาหารในร้านอาหารครั้งแรกก็ตาม พ่อมีความสุขมาก และสนุกกับอีเว้นนี้มาก ไม่คิดว่าตัวเองจะทำได้ ไม่คิดว่าจะมีใครมาให้ค่าและมองเห็น จากคนธรรมดาที่ทำอาหารตามสัญชาตญาณ และใช้ชีวิตอยู่กับไร่กับนาไม่มีแม้แต่โทรศัพท์มือถือ เป็นครั้งแรกที่พ่อผมรู้สึกว่ามีตัวตน

ต้องขอบคุณ Zao Isan มากๆ ขอบคุณพี่อีฟ และทีมงาน Zao ทุกคน ที่มีพื้นที่ให้คนธรรมดาๆ อย่างพ่อผม ได้ให้ชาวบ้านธรรมดาๆ รู้สึกภูมิในในตัวเองมากมายขนาดนี้ และขอขอบคุณแขกทุกคนที่มาร่วมในอีเว้นครั้งนี้ ถือว่าเป็นแรงใจสำคัญที่ทำให้เกิดภาพความทรงจำดีๆ หลังจากอีเว้นนี้พ่อผมคงพูดถึงมันไปอีกหลายสิบปีเลย

สมัยก่อนการเป็นคนอีสาน เคยถูกคนดูถูก ดูแคลน จนต้องปกปิดตัวตนฝึกพูดไทยให้ชัด เวลาเข้ากรุงไม่กล้าแสดงออกให้ใครเห็นว่าเป็นคนอีสาน แต่ตอนนี้มันเปลี่ยนไปแล้ว การที่คนธรรมดาคนหนึ่งได้รู้สึกภูมิในในตัวเอง จากความสามารถที่เขามี จากสิ่งที่เขาเป็น นี่สินะคำว่าศักดิ์ศรีคนอีสาน …..